GAŠPEROV MLYN – Jedlo ako prekvapenie

Podľa Gurmán Award 2022 je Gašperov mlyn v Batizovciach najlepšou  reštauráciou uplynulého roka a  šéfkuchár Jozef Breza kuchárom roka. O tom ako sa z rozpadnutého mlyna stala reštaurácia, o ktorej sa píše aj v zahraničí, sme sa porozprávali s manažérkou a spolumajiteľkou SLAVOMÍROU RAŠKOVIČ. Ona i jej manžel písali tento príbeh od začiatku.

Ako to celé začalo?

Môj otec, Michal Gašper, mal vždy blízko k alternatívnym zdrojom energie. Celý život túžil postaviť si malú vodnú elektráreň. Mlyn v Batizovciach, ako mnohé iné na Slovensku, už neplnil svoju funkciu a postupne chradol. Tak ho otec – inak rodák z Gerlachova, čo je kúsok od Batizoviec – kúpil a pustil sa do jeho prestavby. Postavil tam vodnú elektráreň a za peniaze, ktoré dokázala zarobiť, postupne opravoval schátranú budovu. Zároveň hľadal možnosti ako ju využiť. Vznikla budova vhodná pre účely penziónu, reštaurácie a potom sme do hry vstúpili my s manželom, ďalšia generácia. Akurát sme doštudovali a po vysokej škole sme sa vrátili domov.

Mali ste nejaký konkrétny plán?

Chopili sme sa chodu reštaurácie. S manželom sme študovali žurnalistiku a tak sme si občas vypočuli, že sme len ďalší z mnohých, čo vstupujú do gastra a vlastne s ním nemajú nič spoločné. Podstatná však bola chuť ísť do toho, bojovať za svoj nápad. Samozrejme, cítili sme potrebu dovzdelať sa, a tak sme si po vysokej škole urobili aj výučný list v odbore kuchár.

Celý mlyn funguje veľmi ekologicky, v čom všetkom ste sebestační?

Vlastnou elektrinou zásobujeme celý mlyn i ďalšie naše stavby v bezprostrednej blízkosti. Nespotrebovaný zvyšok dodávame do siete. Okrem elektrárne máme solárne panely, tepelné čerpadlo, vlastnú studňu, čističku vody, takže použitú vodu vraciame do prírody vyčistenú. Toto všetko je  otcova zásluha, a teraz aj naša pýcha.

Mlyn je na konci dediny, v slepej uličke, bolo treba prilákať hostí…

Nemohli sme sa spoliehať na to, že prídu len tak z ulice. Bolo nutné, aby sme prišli s nejakým zaujímavým konceptom. Inšpiráciu sme hľadali v zahraničí, kde už bežne fungovala zážitková gastronómia. Zdalo sa nám, že toto by mohla byť tá správna cesta pre nás. Zážitkovú reštauráciu v dnešnej podobe sme otvorili v roku 2013, takže tento rok máme jubileum.

Čo presne vo vašom ponímaní znamená zážitková reštaurácia? 

V Gašperovom mlyne ponúkame len dva druhy degustačného menu. Veľké a malé. Hostia vedia iba toľko, že dostanú viac chodov, ale do poslednej chvíle nevedia, čo budú jesť, aké jedlá dostanú. Náš šéfkuchár Jozef Breza sa pri tvorbe menu inšpiruje aktuálnou ponukou potravín, sezónnosťou. Niektoré jedlá sa môžu v menu objaviť len párkrát v určitom ročnom období. Sú takí hostia, ktorí si menu prečítajú, keď si sadnú k stolu, ale je mnoho takých, ktorí sa nechajú prekvapiť a počkajú si až do chvíle, keď im jednotlivé chody začneme servírovať. Snažíme sa variť iba z čerstvých potravín, všetko do posledného zbytku spotrebovať a s minimálnym množstvom odpadu. Aby sme si pri varení dokázali všetko presne naplánovať, potrebujeme vedieť koľko hostí k nám počas dňa príde. Takže každý si musí termín vopred zarezervovať. Bez toho sa u nás hostia nenajedia.

Takže okrem chutnej a nápaditej kuchyne cestujú za vami ľudia z celého Slovenska, ba aj zo zahraničia aj za prekvapením.

Áno, a sme veľmi radi že to tak je. Piatky a soboty sú väčšinou zarezervované aj mesiac vopred, cez týždeň sa dá nájsť stôl. Máme sedem stolov a tie sú väčšinou obsadené. Je to náš splnený sen.

Váš šéfkuchár Jozef Breza nie je v Gašperovom mlyne úplne od začiatku. Ako ste sa našli?

Jožka sme poznali len cez spoločného kamaráta, raz nám ho úplne nezáväzne predstavil. Keď od nás odchádzal prvý šéfkuchár, oslovili sme ho, či by sa nechcel v kariére posunúť, či by ho nezaujímala takáto výzva. Prakticky od začiatku sme sa veľmi dobre pochopili, zladili a zistili, že by sme sa radi uberali rovnakou cestou.

Akí hostia k vám najčastejšie chodia?

Je to rôzne. Niektorí chodia po svete, doprajú si gastronomické zážitky tam a chcú si vyskúšať podobný koncept aj u nás doma. Ďalší majú večeru u nás ako alternatívu k divadlu či nejakému kultúrnemu podujatiu. Jednoducho príjemne strávený večer v spoločnosti najbližších a pri dobrom jedle. Geograficky dlho platilo, že najviac hostí sme mali so západného Slovenska, ale teraz už nie. Začíname pokrývať širšie územie Slovenska a tiež zahraničie. Na internete máme veľmi dobré referencie, ľudia zo zahraničia si nás nájdu cez google, keď hľadajú možnosti a robia si program pri návšteve na Slovensku. 

K obom menu ponúkate aj párovanie vína k jedlu. Čo presne to znamená?

Vždy som k vínu ako ku komodite mala veľmi blízko. Bolo pre mňa logické urobiť si someliérsky  kurz, aby som hosťom mohla poradiť. Veľmi ma to chytilo a v roku 2019 som ukončila štúdium na rakúskej Weinakademie Osterreich a získala titul Weinakademiker. Aj keď v tomto ohľade sa nedá skončiť so vzdelávaním nikdy. Párovanie vína je zaujímavá vec, snažíme sa ku konkrétnemu jedlu nájsť adekvátne víno, ktoré pozdvihne chuť pokrmu, obohatí ho, dodá mu ďalší rozmer.

Ako ste prežili koronakrízu?

Samozrejme, obmedzenia boli ťažké aj pre nás, ale snažili sme sa aspoň niečo vymyslieť. Najprv sme na Valentína napiekli a zabalili drobné sladkosti a vína. Hostia si mohli objednať balíček domov. Druhý – už podstatne väčší projekt – medzi ľuďmi zarezonoval. Mnohí na neho spomínajú dodnes. Poskladali sme balík s komponentmi degustačného menu, aby si ľudia mohli pripraviť podobné jedlá, aké by dostali u nás v reštaurácii. Každé jedlo bolo popísané, na QR kódoch boli nahrané videá s jeho prípravou. Boli k tomu aj dekorácie, vybrali sme playlist, nahrali osobné video s poďakovaním… Keď sme balíčky ponúkli na predaj online, okamžite sa rozchytali. Keď sme ich neskôr viezli do Bratislavy, skoro každý hosť nám niečo doniesol, niečo pre radosť. Domov sme išli s plným autom darčekov. Páčila sa mi tá vlna spolupatričnosti, ktorú projekt vyvolal. Chceli sme sa ľuďom hlavne pripomenúť, ostať v povedomí a v kontakte aj napriek korone.

Aká bola vaša skúsenosť so službami Slovak Business Agency?

Hľadali sme podporu pri nastavovaní niektorých interných procesov v našej rodinnej firme. Skúsenosť bola veľmi dobrá. Na čom sme sa dohodli, to vždy platilo. Ani vytvorenie žiadosti som nevnímala ako byrokraticky zaťažujúce. Úplne chápem, že takáto služba pre podnikateľov s podporou EÚ musí byť podložená aj nejakými papierovačkami.

Môžem dávať jedlám vlastný rukopis
Preto varím v Gašperovom mlyne

V Humennom vyštudoval za kuchára, varil v Taliansku, potom absolvoval na vysokej škole v Banskej Bystrici odbor učiteľstvo odbornej prípravy. Keď si v Grand Hoteli Kempinski High Tatras odpracoval zhruba štyri roky, prišla od Gašperovho mlyna ponuka ušitá na mieru pre neho. JOZEF BREZA neváhal, lebo podľa vlastných slov túžil po zmene. Po niečom menšom, rodinnom s bližším kontaktom s hosťom. Niečo na spôsob rakúskych penziónov.   

Hotel s prestížou ste vymenili za vtedy neznámu reštauráciu. Prečo?

Vo veľkom hoteli som sa veľa naučil. Ale postupne som cítil, že by bolo fajn zužitkovať to nejako inak, presadiť si svoj rukopis. V pozícii šéfkuchára, s konceptom zážitkovej gastronómie, s ekologickým a zero waste dôrazom na varenie a celkové fungovanie. V tom sme si s pani Raškovič porozumeli okamžite. Neváhal som.  

Idem do reštaurácie, kde si môžem stôl len rezervovať a neviem čo budem jesť. V našich končinách pred pár rokmi niečo nepredstaviteľné. Ako to ľudia prijímali? 

Museli sme byť trpezliví, vysvetľovať, prečo to tak máme nastavené. Že okrem jedla podávame zážitok aj prekvapenie. Kuchári sa môžu s hosťami o jedle porozprávať, vysvetliť pôvod surovín, ako sa pripravuje, prečo spolu jednotlivé chute ladia. Napokon sa nám podarilo ľudí zaujať. Aj s minimom marketingu sme sa dostali do povedomia.

Mlyn je jedinečný v energetickej sebestačnosti, ekologický. Ako sa prejavuje tento eko akcent vo vašom varení?

Rád pracujem so surovinami, ktoré sa podarilo vypestovať v blízkych regiónoch a s produktami, ktoré sú typické pre našu krajinu. Hoci sa na niektoré aj pozabudlo. Suroviny sa v kuchyni snažím maximálne využiť, s cieľom tvoriť minimálny odpad, a zároveň servírovať hosťom prekvapivé, zaujímavé a chutné jedlá. Práve preto, aby sme nevarili do zásoby či do chladničky, potrebujeme vedieť presný počet rezervácií. Aby boli suroviny prvotriedne, čo najčerstvejšie a varenie s nulovým odpadom. Pestujeme si bylinky alebo zeleninu, ktorú využívame pri sezónnych jedlách.

Prečo nikdy nemáte menu zverejnené?

Lebo ho niekedy meníme zo dňa na deň. Podľa sezónnosti, podľa toho, čo je na trhu, alebo aj podľa toho, čo sa minie a aktuálne nedá zohnať. Musíme sa prispôsobiť situácii, aby sme ostali verní nastaveniu reštaurácie.

Stane sa, že niekedy jedlo pokazíte, nepodarí sa vám?

Áno stane sa to každému kuchárovi. Ale hosť to nesmie pocítiť. Veľa vecí robíme po svojom, bez receptov a tak vždy dlho skúšame, chutnáme, dolaďujeme, dáme interne okoštovať. Až keď sa nám jedlo zdá ideálne, tak ho ponúkame.

Čo vás inšpiruje? Čo pripravujete najradšej?

Hlavne príroda. Ako sa menia ročné obdobia, a pre ne typické produkty, tak ma napadá ich využitie. Rozmýšľam ako ich uchovať, aké jedlá by sa dali uvariť. Veľkou inšpiráciou sú mi aj kolegovia a naše rozhovory o jedle. No a nakoniec sú to knihy, ako súčasť celoživotného vzdelávania. Ako vášnivý rybár veľmi rád pripravujem ryby. Som veľmi rád že máme na ne pozitívne ohlasy. 

Každý kraj má svoje tradície v jedle. Ako ovplyvňujú vaše „menučko“ región pod Tatrami, prípadne konkrétne Batizovce a okolie?

Tradičné miestne regionálne suroviny – zemiaky, kapustu a repu, využívame v našich jedlách veľmi často. Ak mám spomenúť jedno typické jedlo, ktoré máme dlho v ponuke, tak to sú batizovské pirôžky. Tradične sú plnené zemiakovou plnkou, posypané slaným tvarohom a slaninkou… My ich pripravujeme so zemiakovou plnkou s bylinkami a pečenými zemiakovými šupkami, s omáčkou zo srvátky a ligurčekového oleja.

Prokop Slováček
Foto: Gašperov mlyn